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炒菜的调味料分类方法与秘诀

来源:鲁菜菜谱   时间: 2019-03-17

  调味料在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,因为它可以提升食物的美味与其中的营养,那么你知道应该如何对调味料进行分类吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜的调味料分类,希望能帮到你。

  1、食用盐

  又称食盐。以氯化钠为主要成分,用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。

  2、食糖

  用于调味的糖,一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖,也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。

  3、酱油

  酿造酱油

  以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

  配制酱油

  以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  铁强化酱油

  按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)制成的营养强化调味品。

  4、食醋

  酿造食醋

  单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

  配制食醋

  以酿造食醋为主体,与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。

  5、味精

  谷氨酸钠(99%味精)

  L-谷氨酸单钠一水化物。以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵,提取,中和,结晶,制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。

  味精(味素)

  指在谷氨酸钠中,定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80%的均匀混合物。

  特鲜(强力)味精

  指在味精中,定量添加了核苷酸钠〔5′鸟苷酸二钠(简称GMP)或呈味核苷酸钠(简称IMP+GMP或WMP)〕等增味剂,其鲜味超过谷氨酸钠。

  6、芝麻油

  又称香油,从油料作物芝麻的种子中制取的植物油,是用于调味的一种油脂。

  7、酱类

  豆酱

  以豆类或其副产品为主要原料经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。

  面酱

  以小麦粉为主要原料经微生物发酵酿制的酱类。

  番茄酱

  以西红柿(番茄)为主要原料,添加食盐、糖和湖北癫痫病哪里治的最好食品添加剂制成的酱类,有一些品种称为番茄沙司。

  辣椒酱

  鲜辣椒经盐腌后破碎或磨细的酱类,品种较多,有的经过发酵,还有的以干辣椒或半干辣椒为原料。

  芝麻酱

  又称麻酱。以芝麻为原料,经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品,有的加入其它辅料。

  花生酱

  花生果实经脱壳去衣,再经焙炒研磨制成的酱品,有的加入其它辅料。

  虾酱

  以海虾为主要原料,经盐渍、发酵酶解,配以各种香辛料和配料制成的调味酱。从虾酱中提取的汁液称为虾油。

  芥末酱

  以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎制作的酱品,具刺鼻的辛辣味。

  8、豆豉

  以大豆为主要原料经蒸煮、制曲、发酵,酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的发酵调味品。

  9、腐乳

  以大豆为原料,经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的一种调味、佐餐食品。

  红腐乳

  在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成,外观呈红色或紫红色的腐乳。

  白腐乳

  在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成,外观呈白色或淡黄色的腐乳。

  青腐乳

  在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成,具有硫化物的气味、外观呈豆青色的腐乳。

  酱腐乳

  在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成,外观呈棕红色的腐乳。

  10、鱼露

  以鱼、虾、贝类为原料,在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。

  11、蚝油

  利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉\改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品 。

  12、调味料酒

  是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品。

  13、香辛料调味品

  香辛料又称辛香料,主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等,具有浓烈的芳香味、辛辣味。以各种香辛料为主要原料添加其他辅料制作而成的调味品称为香辛料调味品。

  香辛料调味粉

  以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状调味品。

  香辛料调味油

  香辛料经萃取其呈味成分于植物油中制成的调味品。<小孩癫痫有什么特有表现/p>

  香辛料调味汁

  以香辛料为主要原料,经提取其呈味成分制成的液体调味品。

  油辣椒

  香辣浓郁,可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。

  14、复合调味料

  是指两种以上调味料为主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动植物等成分,采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。

  固态复合调味料

  以两种或两种以上的调味品为主要原料,添加或不添加其它辅料,加工而成的呈固态的复合调味料。

  鸡精调味料

  以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,经混合干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

  鸡粉调味料

  以食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合加工而成,具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。

  牛肉粉调味料

  以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、食用盐及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。

  排骨粉调味料

  以猪排骨或猪肉的浓缩抽提物、食用盐、食糖和面粉为主要原料,添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其他辅料,经混合干燥加工而成的具有排骨鲜味和香味的复合调味料。

  海鲜粉调味料

  以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、食用盐及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,经加工而成的具有海鲜香味和鲜美滋味的复合调味料。

  花椒

  花椒是芸香科植物花椒的果皮,香气浓郁,是居家必备的调味品。具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用,位列调料“十三香”之首,素有“调味之王”的美誉。

  花椒也是一味中药,《神农本草经》将其列为中品。其药性辛热,归脾、胃、肾经,具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒等功效。李时珍在《本草纲目》中日:“花椒坚齿,乌发,明目,久服好颜色,耐老,增年,健神。”

  现代医学研究证明,花椒含挥发油、生物碱、香豆素和有机酸,具有局麻、镇痛、抗炎、抑茵、抗氧化、杀虫等药理活性。

  芥末

  芥末,辛热无毒,具有温中散寒,通利五脏、利膈开胃的作用,能利九窍、健胃消食等。

杭州最好癫痫病医院  芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,能增强人的食欲。它还具有解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。

  生姜

  生姜为芳香性辛辣健胃药,有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒、温肺止咳等作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐。

  在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后,急以姜汤饮之,可增进血行,驱散寒邪。

  食醋

  食醋中含有0.4%~0.6%的醋酸成分,可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。

  所以,在本地细菌和病毒类疾病流行的时候,人们可以在炒菜、拌凉菜时添加适量醋,这样既可以开胃增食,又可以抑菌,可以说是“一石二鸟”。

  八角

  八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。果实与种子可作调料,还被中国传统医学当作药物使用。

  八角具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

  香菜

  中医认为,香菜性味辛、温,入肺、脾经,有发汗透疹,消食下气之功,适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等。

  此外,香菜的香气是由醇类和烯类组成的挥发油及苹果酸钾引起的,入食后可增加胃液分泌,增进食欲,调节胃肠蠕动,提高消化力。

  胡椒

  胡椒是最常见的调味品,在餐桌上经常可见到它与盐放在一起,胡椒甚至可替代盐使用。

  胡椒特别适于肥胖的人食用,因为它有助于新陈代谢,还能起排气作用;刺激产生唾液、胃液和胰液;有助于消化高脂肪食品。

  辣椒

  辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质,它可阻止有关细胞的新陈代谢。

  辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化。

  陈皮

  陈皮气香,味辛而微苦。具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰等功效。

  主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多,亦治乳痈初起。

  1、肉片先腌过再煮。加入适量豆粉、酱油、糖、水、油、鸡精,腌的时间长一点,提前准备,让肉片充分吸收调料和水分,这样的肉片会更加鲜嫩入味。

  2、糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或辣。同理,盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。

  3、蒸米饭时可以加点油。会让米饭变得更亮且颗粒分明。

  4、打鸡蛋时要使劲打,同时加点水,这样的鸡蛋炒癫痫沈阳哪家医院好出来会嫩,同时不要舍不得放油。

  5、蔬菜焯水。蔬菜焯水可以去除草酸,保持蔬菜的翠绿,这样更加有食欲

  6、热锅冷油。锅一点要烧热,等把锅a烧热,再倒入油,这样不容易粘锅,

  7、煎鱼时在油里放一点盐,这样鱼皮不容易粘锅。熬鱼汤的话,要把鱼先煎一下汤才白,而且要两面煎哦。

  8、炖肉时,尽量出锅再放盐。盐会使肉质变老,所以注意,炖肉最后加盐调味就好。

  9、切一些容易变黑的菜可以在旁边放一盆水。炒的时候沥干水分,这样炒出来的菜白白净净还能去除多余的淀粉。
 

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